水是許多食品的基本成分之一，水分對食品品質的影響很大。食品中所含水分根據其理化性質可分為結晶水和自由水。結晶水具有不易結冰(冰點約-40℃)和不能作為溶質之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應和色素氧化;另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結硬化或結塊，而失去脆性和香味等。

食品餡料的定義

以植物的果實或塊莖畜禽肉制品水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱殺菌包裝的產品。食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無光澤等；在以上出現的問題中，有些是由于技術引起、有些是設備不合格引起、有些是工藝引起。但是在所有眾多問題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。

食品餡料水分含量標準

1.烘烤食品用餡料：水分≤40%

2.冷凍飲品用餡料：水分≤68%

3.速凍食品用餡料：水分≤40% 

食品餡料水分測定方法

1.烘箱法

2.快速水分測定法 

物理分析方法包括國家標準的烘箱法和快速水分測定法。烘箱法由于操作繁瑣，測試時間長、效率低下，而逐漸被采用烘箱法原理研發(fā)的鹵素水分測定儀所代替。艾瑞斯食品餡料水分檢測儀由于具有體積小、重量輕、無需安裝調試、加熱均勻、檢測速度快、操作簡單，測試準確、直讀水分值和具有與計算機、打印機連接功能而在食品行業(yè)廣泛應用。

食品餡料水分檢測方式

1、請開機預熱30分鐘后進行第一次校準；

2、校準結束后可以進行一次水分實驗作為預熱；

3、每次開關機，請間隔5秒鐘；

4、如果進行連續(xù)實驗，請在溫度降到40℃以下再進行新一次實驗。

5、蓋上加熱器時，勿將砝碼留在秤盤上，否則會將鹵素燈壓碎；

6、離開水分儀，務必切斷電源；

7、切勿讓艾瑞斯水分儀在無人監(jiān)測狀態(tài)下工作。